En 1972, con apenas dieciséis años, fui seleccionado para estudiar cocina a través de un convenio entre la cadena hotelera CONAHOTU y el INCE en lo que se conoció como la Venezuela «saudita». En ese momento, no imaginaba que aquel ingreso a las instalaciones del INCE San Martín en Caracas marcaría no solo el inicio de una profesión, sino también un proceso profundo de formación del carácter. Inicialmente, la experiencia tuvo un componente académico: matemáticas, castellano, inglés, francés, terminología culinaria y costos de alimentos y bebidas. La cocina era, todavía, una materia de estudio; un saber estructurado que podía organizarse en programas y horarios.

Sin embargo, posteriormente fuimos trasladados al Hotel Ávila y más tarde al imponente Hotel Humboldt. Fue allí donde el aprendizaje dejó de ser teórico y adquirió una dimensión concreta, exigente y física. Aprendimos la preparación de bases y fondos, técnicas de cocción, panadería, pastelería y recetas clásicas. Nuestros instructores —chefs franceses, alemanes, suizos y españoles— imprimían a la enseñanza una rigurosidad que, en un principio, no comprendíamos del todo.

A medida que avanzaba el proceso formativo, el trato cambió. Las instrucciones se volvieron más estrictas, los tiempos comenzaron a medirse con precisión y los estándares de calidad se elevaron de forma notable. Si una preparación no alcanzaba el resultado esperado, debía repetirse tantas veces como fuera necesario. Asimismo, el uniforme blanco tenía que permanecer impecable. En consecuencia, la presión aumentaba proporcionalmente a nuestras responsabilidades.

En ese contexto, algunos compañeros decidieron abandonar el programa. Por mi parte, aunque experimenté momentos de inconformidad e incluso de rabia, opté por permanecer. Con el tiempo comprendería que ese endurecimiento no era arbitrario, sino formativo.

Durante una visita de supervisores de CONAHOTU, se nos preguntó por el desarrollo del aprendizaje y por la deserción de algunos estudiantes. Expuse el incremento de la exigencia y la severidad de los instructores. En respuesta, el supervisor reunió al grupo y nos habló explícitamente de la disciplina como fundamento de la profesión.

Aquella conversación representó un punto de inflexión. Se nos explicó que la cocina no es únicamente una técnica, sino también un arte que exige sensibilidad artística; que el gusto refinado amplía la experiencia sensorial del comensal; que la puntualidad es indispensable porque cada tarea está vinculada a otra; que la iniciativa refleja espíritu de superación; que la adaptabilidad permite enfrentar limitaciones de infraestructura; que la armonía sostiene el trabajo en equipo; que la organización garantiza eficiencia; y que la limpieza e higiene constituyen responsabilidades éticas, dado que el alimento puede convertirse en vehículo de enfermedad.

En este sentido, la disciplina aparecía como condición previa para desarrollar todas esas cualidades. Sin disciplina, ninguna de ellas podía consolidarse.

No resulta casual que Auguste Escoffier afirmara: “La buena cocina es la base de la verdadera felicidad”. Sin embargo, Escoffier también fue conocido por su férrea organización de la brigada de cocina y por establecer un sistema jerárquico claro que asegurara orden y eficiencia. De hecho, su célebre “brigade de cuisine” no fue solo una innovación técnica, sino una estructura disciplinaria que permitió profesionalizar el oficio y elevarlo a estándares internacionales. En otras palabras, la excelencia culinaria descansaba sobre un principio organizativo riguroso.

Asimismo, la historia de François Vatel —maître d’hôtel del siglo XVII— ilustra, aunque desde una dimensión trágica, el nivel de responsabilidad y exigencia asociado a la alta cocina. Vatel, incapaz de tolerar lo que consideró una falla en el servicio durante un banquete real, asumió personalmente la carga de ese error. Más allá del dramatismo histórico, su caso revela hasta qué punto la cocina ha sido concebida tradicionalmente como un espacio donde el honor profesional y la disciplina se entrelazan.

Con el paso de los años, comprendí que la severidad de mis instructores respondía a esa tradición formativa. En una conversación con el doctor Robín Rojas Duno, amigo y colega en múltiples proyectos, surgió una pregunta directa: ¿por qué mi actitud cambiaba al entrar en la cocina, ya fuera para dirigirla o para enseñar? Mi respuesta fue inmediata: disciplina.

La cocina profesional constituye, ante todo, un entorno de riesgo. Existen sierras, cuchillos de múltiples filos, agua hirviendo, equipos industriales y temperaturas elevadas. Por consiguiente, la falta de disciplina no solo compromete la calidad del producto, sino también la seguridad del equipo. En este contexto, la disciplina no es negociable porque protege incluso a las personas de su propia imprudencia.

Además, la profesión del cocinero implica condiciones particulares: horarios extensos, tensión constante, presión por tiempos exactos y coordinación simultánea de múltiples tareas. Estas características solo pueden sostenerse mediante una firme estructura interna. Como señalaba Escoffier, “El buen cocinero debe ser disciplinado, metódico y preciso”. Sin estas cualidades, la creatividad se dispersa y el talento pierde eficacia.

Ahora bien, podría pensarse que disciplina y sentimiento son conceptos opuestos. No obstante, la experiencia demuestra lo contrario. La disciplina no elimina la pasión; la encauza. La cocina, entendida como arte, requiere sensibilidad; pero esa sensibilidad necesita estructura para convertirse en resultado consistente.

De hecho, la formación culinaria opera bajo una lógica similar a la del temple del acero. El acero se fortalece bajo altas temperaturas; del mismo modo, el carácter profesional se consolida bajo exigencia. En retrospectiva, la metáfora del fuego adquiere pleno sentido. La cocina es literalmente un espacio de calor y transformación. Los alimentos cambian su naturaleza en contacto con el fuego; los aprendices también.

Por lo tanto, aquello que en mi juventud interpreté como dureza excesiva era, en realidad, un método de formación. La disciplina actuaba como principio organizador de la excelencia. Sin ella, la sensibilidad artística, el gusto refinado y la armonía del equipo carecerían de fundamento operativo.

Después de más de cinco décadas, puedo afirmar que la enseñanza más significativa no fue una receta específica ni una técnica particular, sino la comprensión de que el carácter profesional se construye mediante constancia, precisión y responsabilidad compartida. La cocina fue el escenario; la disciplina, el instrumento.

A las nuevas generaciones de cocineros —y, por extensión, a todo profesional en formación— la recomendación no es endurecer el corazón, sino comprender que la excelencia exige rigor. La pasión es indispensable; sin embargo, solo se vuelve sostenible cuando está acompañada por disciplina.

En definitiva, ni la disciplina ni la cocina carecen de sentimientos. Lo que ocurre es que ambos requieren una jerarquía clara: primero el compromiso, luego la emoción. Porque en un entorno donde el error puede tener consecuencias reales, la disciplina se convierte en una forma de respeto hacia el oficio, hacia el equipo y hacia quienes recibirán el fruto del trabajo.

Fuimos formados en los fogones. Y como el acero forjado en el fuego, aprendimos que la resistencia no surge de la comodidad, sino del temple. La disciplina, lejos de apagar la pasión, la convirtió en fuerza durable.