Desde tiempos remotos, la profesión del cocinero ha sido observada desde múltiples perspectivas. Algunos la miran con admiración, casi con devoción, como si detrás de cada plato hubiera una pizca de magia. Otros, en cambio, sienten una pasión desbordante al imaginar el arte de transformar ingredientes en experiencias inolvidables. A lo largo de los años, este oficio digno y antiguo ha sido elogiado por unos y criticado por otros, pero también ha servido como fuente de inspiración para muchos jóvenes —y no tan jóvenes— que han decidido abrazarlo como su camino de vida.

Sin embargo, no todo lo que se dice sobre los cocineros es justo o acertado. Con cierta tristeza observo cómo algunos medios de comunicación, especialmente aquellos que buscan el sensacionalismo, retratan al cocinero como un mártir: un ser que sufre en silencio, que sacrifica su salud y su felicidad en aras de un plato perfecto. Por otro lado, existen publicaciones que lo presentan como un tirano de la cocina, alguien cuya única herramienta de mando son los gritos y la imposición del miedo. Ambas visiones son extremas y, en su mayoría, falsas.

Cuando analizamos con calma lo que realmente significa ser cocinero, descubrimos a una persona apasionada por lo que hace: un ser creativo, sensible y entregado, que con su amor por el oficio logra complacer hasta los paladares más exigentes. El cocinero es, ante todo, un artista que trabaja con los sentidos: el aroma de las especias, el color vibrante de las verduras, la textura de una salsa perfecta. Cada plato es una expresión de su mundo interior.

Ahora bien, ¿por qué hablo de esa imagen de mártir? Porque existen reseñas realmente desagradables que degradan esta digna profesión. Para llamar la atención y generar morbo, algunos medios publican fotografías de cocineros sentados en el suelo de la cocina, comiendo apresuradamente sobre una caja o junto a un cubo de basura. Y no contentos con eso, añaden leyendas como: “Pobrecitos” o “Los obligan a comer en el suelo”. Nada más alejado de la realidad.

Permítanme aclararlo con la voz de la experiencia. Durante mis más de cincuenta años ejerciendo esta profesión con orgullo, siempre existió un ambiente de respeto mutuo. Los cocineros, al igual que el resto del personal del hotel o del restaurante, siempre contamos con un comedor digno. Nadie nos obligaba a comer en el suelo de la cocina. Jamás. Esa imagen distorsionada no solo es falsa, sino que también ofende a quienes hemos dedicado nuestra vida a este oficio con decoro y profesionalismo.

El trabajo del cocinero exige dedicación, tiempo y pasión. En eso no hay duda. Pero aquí quiero hacer una comparación justa: ninguna profesión es fácil. Ser médico también requiere años de estudio, noches sin dormir y decisiones que pueden significar la vida o la muerte de una persona. Ser bombero implica arriesgar el cuerpo en edificios en llamas, corriendo hacia donde todos huyen. Ser enfermero o enfermera significa estar al pie del paciente, consolando, curando y sosteniendo. Cada oficio tiene su cruz y su gloria. Sin embargo, parece que solo en la cocina se ha romantizado el sufrimiento extremo, como si cocinar sin descanso fuera un acto heroico.

Lo que sí debo reconocer, con honestidad y dolor, es que muchos chefs han dejado de lado la pasión para convertirla en obsesión. Y esa es una línea muy peligrosa. Cuando la pasión —esa fuerza cálida que nos impulsa a mejorar— se transforma en una obsesión fría y voraz, el cocinero arrastra a su equipo hacia presiones extremas: horarios inhumanos, exigencias imposibles, críticas destructivas y un ambiente donde el error no se perdona. El resultado es el agotamiento físico y mental. Se pierde el amor por el oficio y se entra en una espiral de ansiedad, frustración y, en muchos casos, depresión.

¿Qué lleva a un chef a ese extremo? En muchos casos, la búsqueda obsesiva de un premio: una estrella, un reconocimiento, un título que le otorgue fama y prestigio. Pero el problema no es desear el éxito; el problema es sacrificarlo todo en el camino. Se descuida el entorno laboral: el personal deja de ser un equipo para convertirse en una máquina de producción. Se descuida el entorno familiar: cenas perdidas, cumpleaños olvidados, hijos que crecen viendo a un padre ausente. Y después de ganar ese premio tan anhelado, la lucha no termina. Al contrario: se intensifica, porque ahora hay que mantenerlo. Y esa presión constante alimenta aún más la obsesión.

Es por ello que muchos chefs han tenido serios problemas, no solo emocionales, sino también laborales y familiares. He visto colegas brillantes, capaces de crear platos extraordinarios, terminar solos, divorciados, distanciados de sus hijos, con la salud quebrantada y un vacío inmenso donde antes habitaba la alegría de cocinar.

Por eso, después de medio siglo en esta profesión, quiero dejar un mensaje claro a los jóvenes cocineros, a quienes comienzan con sueños en la mirada y las manos temblorosas de emoción: en esta profesión, como en la vida, debemos ser equilibrados. No hay que confundir la pasión con la obsesión. La pasión te levanta por las mañanas con ganas de crear; la obsesión te roba el sueño y te devora por dentro. La pasión te permite celebrar un error como una oportunidad de aprendizaje; la obsesión lo castiga como un crimen. La pasión encuentra alegría en el proceso; la obsesión solo vive para el resultado.

Un buen cocinero no es aquel que sufre más, sino aquel que logra mantener viva la chispa del amor por su oficio sin quemarse en el intento. Un buen cocinero sabe que el éxito no vale la pena si se pierden la salud, la familia y la paz interior. Un buen cocinero entiende que la cocina es arte, sí, pero también es oficio; y, como todo oficio digno, merece ser ejercido con respeto: hacia los ingredientes, hacia los comensales, pero sobre todo hacia uno mismo y hacia los compañeros.

Al final de mi carrera, miro hacia atrás y veo más de cincuenta años de servicio, de arrebatos creativos, de madrugadas y trasnoches, de platos que hicieron sonreír a comensales desconocidos. Y también veo errores, aprendizajes, momentos de excesiva exigencia y otros de gratitud infinita. Pero lo que más valoro es haber aprendido a diferenciar entre la llama cálida de la pasión y el fuego destructor de la obsesión.

Invito a todos mis colegas, jóvenes y veteranos, a reflexionar sobre esto. Que ningún premio externo valga más que su bienestar interno. Porque, al final del día, el mejor plato que podemos ofrecer es aquel cocinado con libertad, amor y equilibrio. Solo así esta hermosa profesión seguirá siendo, como siempre debió ser, una fuente de inspiración y no de destrucción.

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Sorbino Salazar Romero es Chef de Cocina y consultor gastronómico con amplia experiencia en la alta hotelería y más de treinta años de trayectoria formativa. Su trabajo integra la práctica profesional en cocinas de alto nivel con una visión pedagógica orientada al desarrollo de competencias y cultura de servicio. Es Licenciado en Ciencias de la Gastronomía por la Universidad Simón Rodríguez y egresado en Educación por la Universidad Nacional Abierta.